Cách làm bánh mì Việt Nam không phụ gia

Tuesday, 15/09/2015 | 11:50 GMT+7

Chia sẻ với các bạn một công thức bánh mì mình vẫn thường làm ở nhà cho các con ăn sáng. Công thức đã có nhiều bạn thử và phản hồi rất tốt. Mình rất vui khi các bạn làm thành công và nhận được những chia sẻ : chị ơi, bánh ngon dã man ; chị ơi, một công thức tuyệt vời, hay chị ơi, lần đầu tiên em làm được chiếc bánh mi ngon thế …

cach-lam-banh-mi-VIET-NAM
Cách làm bánh mì Việt Nam không phụ gia không hề khó, nhưng công thức chỉ đảm bảo cho bạn 50% sự thành công thôi, còn lại là do kỹ năng của bạn. Công thức và những kinh nghiệm của mình đây, các bạn muốn thành công thì nên đọc kỹ trước khi làm.

1. Công thức BỘT CHUA I:
a.Nguyên liệu
– 200g bột mì cái cân hoặc Bread flour
– 200g nước
– 2-3g men instant (tùy thời tiết,nếu mùa hè thì nên dùng 2g thôi, mùa đông thì dùng 3g)
– 2g đường trắng
b.Cách làm
– Nước + đường hòa tan rồi cho men nở vào khuấy đều. Để 10′, cho tiếp bột vào khuấy thành hỗn hợp sệt, đậy khăn để nhiệt độ phòng 4-8h (tùy thời tiết mùa hè để 4h, mùa đông để 8h). Sau thời gian này thì cho men chua vào hộp kín để ngăn mát tủ lạnh, có thể dùng trong vòng 2 tuần.
*Lưu ý :
– Gọi là bột chua nhưng bột chua này có mùi thơm gần giống như rượu nếp (hay cơm rượu) chứ ko hề chua nhé.
– Bột chua có thể dùng ngày sau khi ủ 4-8 tiếng, nhưng mình thấy bột chua để ngăn mát sau ít nhất 1 ngày mới dùng thì bánh mỳ khi nướng xong sẽ thơm hơn.
– Bột chua này có thể dùng trong tất cả các công thức bánh mỳ vỏ giòn như baguette, bánh mỳ Việt nam, đế pizza…

2. Công thức BỘT CHUA II :
a.Nguyên liệu
– 25g bột mỳ
– 50g nước
– 20-25g sữa chua nhiệt độ phòng
b.Cách làm :
– Cho tất cả vào 1 cái cốc khuấy đều, đậy kín bằng khăn giấy hoặc vải màn, để vào chỗ kín (mình hay để sau tủ lạnh vì chỗ đó ấm, dễ lên men)
– Mỗi ngày mang ra khuấy 1 lần, sau 2-3 ngày (tùy thời tiết) thì dùng được.
– Cho vào hộp kín bảo quản ngăn mát tủ lạnh được 1 tháng.
*Lưu ý :
– Bột chua này có vị chua dịu và có mùi chua nhẹ

3. Công thức BÁNH MÌ Việt Nam :
a. Nguyên liệu : Công thức này làm được 6 cái bánh mỳ VN dài khoảng 22-23cm như hình mình làm
– Bột mì cái cân : 300g
– Nước : 160g-180g (tùy chất lượng bột)
– 3g muối
– 9g đường
– 9g dầu ăn
– 6g men nở instant
– 60g bột chua 1
– 15-25g bột chua 2, tùy thời tiết, nóng thì cho ít hơn trời lạnh (có thể thay bằng 10-12g dấm hoặc 10-12g mẻ đã lọc bỏ bã + 1 viên VitaminC nhỏ loại 100 chứ ko phải loại 500mg đâu nhé),
* Mách nhỏ:
– Mình thấy làm bằng bột chua 2 hay bằng mẻ mùi vị bánh ngon hơn và thớ bánh dai hơn, làm bằng dấm tuy bánh cũng vẫn nở tốt, thớ bánh vẫn mỏng nhưng bánh giảm mất vị ngọt của bột và mùi thơm của bánh mì nướng (cái này mình cũng không biết tại sao, nhưng kinh nghiệm này là chính xác vì mình đã thử lại nhiều lần rồi). Còn làm bằng bột chua 2 hay bằng mẻ, sản phẩm ra tương tự nhau, không có sự khác biệt

b.Cách làm
-Cho 50g nước ấm hòa với đường, cho men nở vào, để 10-15′ cho men nở. Trong qua trình kích hoạt men nếu thấy men phồng cao quá thì lấy thìa khuấy và để tiếp cho đủ 10’ -15’
+Nếu nhào bằng máy : Cho tất cả các nguyên liệu vào bowl KA, nhồi cho đến khi bột mịn , dai . Mình nhào 2 phút cấp độ 1, 10-12 phút cấp độ 2 và 3 phút cấp độ 4 để đập bột (khoảng thôi nhé, cũng ko chính xác lắm vì mình thường nhìn bột để điều chỉnh). Nếu bạn nào sợ hỏng máy không dám đập bột bằng KA ở tốc độ 4 thì phải cho ra bàn đập bằng tay khoảng 5’(cách đập bột các bạn seach trên mạng nhé)
+Nếu nhào bằng tay : Nhào 5’, để bột nghỉ 5’ , rồi lại nhào 5’, cứ thế cho đến khi bột dai mịn không dính tay thì đập bột khoảng 5’ (cách nhào và đập bột các bạn seach trên mạng, nhìn video sẽ dễ hiểu hơn.)

cach-lam-banh-my-viet-nam-khong-phu-gia
Bột nhào đạt, dai mịn và bắt đầu nở nên nhìn trắng hơn lúc đầu

Ủ bột lần 1 : 10-15’ tùy thời tiết, trời nóng ủ 10’, trời lạnh ủ 15’
– Chia bột làm 6 phần, để bột nghỉ 10′.
-Tạo hình bánh mỳ thuôn dài khoảng 20 cm, hai đầu vê nhỏ (tham khảo hình ở post trước), không cần tạo hình bụng chửa nhé, làm như vậy nếu bánh nở tốt sẽ bị bè ngang. Khi nướng bánh sẽ tự nở thành hình bụng chửa như hình.

cach-lam-banh-my-viet-nam-khong-phu-gia1
Bánh vừa tạo hình xong

Ủ bột lần 2:
– Ủ trong khoảng 1h cho bột nở gấp đôi hoặc hơn chút
=>Lưu ý: chỉ nở gấp đôi đến gấp 2,5 thôi nhé, không để nở quá khó rạch bánh, khi nướng sẽ ko tròn căng mà bị bẹt và mùi không thơm.

cach-lam-banh-my-viet-nam-khong-phu-gia2
Sau khi ủ lần 2, bánh đã nở gấp đôi

– Trời nóng ủ chỉ 30-40′ là được
– Trời lạnh khoảng 1h-1h20’ và cũng lưu ý là trời nóng thì không kích nở bằng cách gia nhiệt nhé, chỉ cần cho vào lò và đậy nắp lò là được. Trời lạnh có thể bật lò hơi ấm 1 chút, nhưng chỉ bật cho lò nóng tầm 35-40 độ rồi tắt lò mới cho khay bánh vào ủ nhé.
-Ủ xong bỏ khay bánh ra, bật lò 250 độ, bật quạt gió
-Rạch bánh : rạch nghiêng dao 45 độ, đưa dao nhẹ tay lần thứ nhất tạo đường rách trên vỏ bánh, đưa tiếp dao lần thứ 2 để vết rach sâu khoảng 0.5cm. Khi rạch, đường rạch sẽ tự bung ra ngay nhé. Lưu ý là rạch nhẹ tay nhanh và dứt khoát.

cach-lam-banh-my-viet-nam-khong-phu-gia3
Vết rạch phải bung ngay khi rạch mới đạt yêu cầu

-Xịt nước lên mặt bánh (xịt nhiều vào các khe rạch), xịt ướt đẫm mặt bánh nhưng không xịt nhiều quá để nước chảy xuống 2 bên thành bánh đọng xuống khay nướng. Bánh sau khi xịt nước vết rach sẽ tiếp tục mở rộng hơn lúc mới rạch.

cach-lam-banh-my-viet-nam-khong-phu-gia4
Vết rạch phải bung ngay khi rạch mới đạt yêu cầu

-Sau khi làm nóng lò khoảng 10’ thì cho khay bánh vào.
-Khoảng 3’ sau vỏ bánh bắt đầu khô (bắt đầu chứ không phải đã khô nhé, có nghĩa là trên mặt vỏ bánh đã bay hết hơi nước) thì mở lò nhanh tay xịt thêm nước và xịt như thế thêm 1 hoặc 2 lần nữa.
-Khi bánh nở hết cỡ, vết rạch căng và xé rộng sẽ tạo ra hình bánh mỳ bụng chửa kiểu bánh mỳ VN. Canh đến khi thấy vỏ bánh bắt đầu có tia hanh vàng thì tắt quạt gió và giảm nhiệt độ lò từ từ xuống 220 độ và nướng đến khi vỏ bánh vàng như ý (nhớ là giảm từ từ chứ không được giảm đột ngột). Toàn bộ thời gian nướng hết khoảng 15-20’ tính từ khi bắt đầu cho khay bánh vào lò.

cach-lam-banh-my-viet-nam-khong-phu-gia5
Bánh đã nở hết cỡ trong lò, vết rạch tự xé và bánh bắt đầu hanh vàng. Lúc này nên giảm nhiệt để bánh chín vàng đều

Thành phẩm : Vỏ bánh vàng đểu, bánh nở căng tròn, nhẹ, vết rạch bung tạo thành bánh mì hình bụng chửa. Khi lấy bánh ra khỏi lò do nhiệt giảm đột ngột sẽ tạo những vết rạn nhỏ trên vỏ bánh, bóp nhẹ vỏ bánh kêu rắc rắc và sẽ tạo ra những vết rạn to hơn. Ruột bánh trăng, nở xốp, nhiều lõ khí, thớ mỏng dai.. Để nguội bánh không xẹp, vỏ bánh bớt giòn nhưng vẫn giòn. Để đến hôm sau vỏ bánh mềm,nhưng chỉ cần nướng nóng lại là vỏ bánh lại giòn như mới.
cach-lam-banh-my-viet-nam-khong-phu-gia6
Thành phẩm mới ra lò

cach-lam-banh-my-viet-nam-khong-phu-gia7
Vỏ bánh mỏng, khi bóp nhẹ kêu rắc rắc và tạo ra vết r
 cach-lam-banh-my-viet-nam-khong-phu-gia8
Ruột bánh xốp

cach-lam-banh-my-viet-nam-khong-phu-gia9
Tổng quan ổ bánh mì.

Trên chỉ là hướng dẫn cách làm, với Cách làm bánh mì Việt Nam không phụ gia thì bạn có thể tự làm bánh mỳ tại nhá. Nhớ tham khảo thêm một số lưu ý giúp ổ bánh mì tự làm giòn thơm nhé.

(Từ facebook Lê Thị Hồng Thu)

Tuyệt chiêu chữa răng ố màu thành sáng bóng

Tuyệt chiêu chữa răng ố màu thành sáng bóng

Cùng khám phá những tuyệt chiêu chữa răng ố vàng thành sáng bóng dưới đây chỉ với những thực phẩm đơn giản, dễ tìm, bạn sẽ “hóa phép” hàm răng xỉn màu của mình thành những chiếc răng trắng xinh và tự tin khi giao tiếp. Cùng khám phá...

Tự làm bánh gato bằng nồi cơm điện ngon mĩ mãn

Tự làm bánh gato bằng nồi cơm điện ngon mĩ mãn

Bạn là một nàng mê nội trợ đích thực, bạn yêu thích các món bánh ngọt ngào, bạn không thể cưỡng lại trước vẻ hấp dẫn của các nguyên liệu trong bếp, bạn hạnh phúc khi làm ra một món bánh ngon lành cho những người mình yêu thương. Tuy...

THẤY HAY LIKE NGAY

Ý kiến bạn đọc