Công thức nấu nước lèo phở bò hương vị Hàng Đồng Nam Định để kinh doanh (mở tiệm bán phở)

Wednesday, 31/08/2016 | 21:50 GMT+7

Dưới đây là Công thức nấu nước lèo phở bò hương vị Hàng Đồng Nam Định để kinh doanh (mở tiệm bán phở) chuẩn xác, chỉ cần nấu đúng theo từng bước là có thể dùng để kinh doanh được.

Công thức nấu nước lèo phở bò 1

Công thức nấu nước lèo phở bò hương vị Hàng Đồng Nam Định để kinh doanh (mở tiệm bán phở)

Từng bước thứ tự như sau:

1. Làm xương và thịt chín (nạm dòn, gân mềm, gầu dòn)

2. Tẩy xương và thịt chín

3. Nấu nước bò, luộc thịt chín, vớt váng.

4. Thuốc phở.

5. Pha nước lèo làm phở

6. Trang trí tô phở

Cùng bắt tay vào bếp thôi!

Công thức nấu nước lèo phở bò Nam Định

Cách nấu nước lèo phở bò hương vị Hàng Đồng Nam Định để kinh doanh (mở tiệm bán phở)

– Xương ống, xương sường hoặc các loại xương khác. Thịt chín và nạm gầu (gầu mềm và gầu giòn). Cứ 20kg xương thì khoảng 3 kg thịt. Tất cả bỏ vào thùng hoặc thau lớn để ngâm, ngâm nước ngập xương và thịt.

– 150gr gừng sống giã nhỏ cho 1 nửa vào 1 chén ăn cơm, thêm chút muối, 2 trái chanh vát vào nước bỏ vào cả vỏ luôn. Hòa cho tan hết muối rồi đổ vào thau ngập xương thịt. Ngâm khoảng 4h- 6h thì đem ra, lấy bàn chải nilon, chải xương và thịt cho trắng rồi rửa lại, chải 2 -3 lần cho đến nước không còn đục, nước trong và xương thịt không còn mùi hôi là được.

– Bỏ xương ra rổ. Đun 1 nồi nước khoảng 1o-15 lít cho sôi già, bỏ 1/2 gừng băm còn lại vào, thêm vào 1 ly rượu trắng. Đem xương và thịt nhúng lần lượt vào nồi nước rượu gừng rồi bỏ ra thau. Đổ nước gừng rượu vào thau ngâm thêm 10-20 phút tiếp tục mang ra chà, xả nước lạnh cho sạch. Khi chải xong thấy xương ống và xương lớn nổi gân máu, lấy dao bằm nát những đường gân cho ra máu rồi đem chà rửa cho sạch 1 lần nữa, khi nấu nước dùng sẽ trong hơn và bớt bọt.

Nấu nước lèo: Luộc thịt chín, vớt váng, 20kg xương, 2-3kg thịt nấu được khoảng 50l nước. Đun nước thật sôi mới bỏ xương vào, đun đủ nóng để khi bỏ xương vào váng đóng trên mặt nước, dễ dàng lấy vợt vớt hết ra, không khuấy mạnh váng chìm xuống đáy làm đục nước. Không đun lửa to làm nước sôi mạnh váng chìm xuống.

– Vớt váng xong cho vô bằng miệng bát ăn cơm muối (muối nhỏ ngon, không phải muối hột), cho túi thuốc phở vô(một muỗng cà phê đầy thuốc đã tán nhỏ). Khi nào ngửi thấy mùi phở phải bỏ túi thuốc ra ngay. Cho vô 800gr gừng nứớng (gừng nướng chín rửa sạch vỏ đen hoặc lột vỏ thái dọc từng miếng dầy 3-4 ly).Tất cả các thứ trên đây đều phải bỏ đầy đủ vào nồi hầm xương và thịt không thể quên được.

– Để thịt chín vừa không mềm quá, không bị dai cần luộc từ 3h – 4,5h, có thể cắt ra thử để chắc thịt vừa chín tới. Sau đó, vớt thịt ra nhúng nước lạnh, treo lên cho ráo nước rồi bỏ vào tủ lạnh để không bị đen. Khi nước lèo nấu xong mới cho thịt vào luộc lại thêm 10 phút cho ngấm gia vị.

– Thịt vớt ra, tiếp tục để nồi xương hầm thêm 10h- 12h để xương nhừ, long khớp xương ra, thịt bám quanh xương mềm nhũn là có thêm 1 phần xí quách cực ngon. Nấu đủ thời gian như trên nước lèo mới ngọt.

– Thuốc phở: 100gr đại hội, 10 trái thảo quả, 20 cây đinh hương. Đại hồi bóp cho rụng cánh, thảo quả nướng cháy vỏ, bỏ vỏ và xác chỉ lấy hột bên trong, đinh hương để nguyên. Đem tất cả sao lên cho hơi cháy, có mùi thơm rồi giã thành bột bỏ vào lọ, đậy nắp kín dùng dần.

– Với lượng xương, thịt, nước lèo như trên chỉ cần 1 muỗng cà phê đầy là đủ, bỏ vào túi vải thắt lại rồi cho vào nồi nước lèo.

- Pha nước lèo:

  • Khi đun xong xương, gạn nước ra 1 nồi khác rồi pha chế. Pha nước lèo gồm 2/3 chén đường (chén ăn cơm, đường càng trắng nước càng trong)
  • 100gr hành củ nướng bóc vỏ đen
  • 100gr tỏi bóc vỏ để nguyên tép
  • Bỏ tất cả vào túi như túi đựng thuốc phở rồi thả vào nồi hầm xương.
  • Cho 2 muỗng lớn múc phở, nước mắm thật ngon (mắm dở không nên cho). Nêm nếm cho vừa, hơi mặn chút để vừa với bánh phở.
  • Tất cả các thứ trên bỏ vào nồi nước lèo pha bán (khi gần bán mới pha). Nồi nước xương chỉ có muối gừng nướng tỏi thuốc phở không được cho thêm gia vị gì, nếu nêm nếm trước sẽ bị thiu (nước xương có thể chia bán 2 ngày nhưng lúc nào cũng phải để lửa nóng ấm đừng để nguội sẽ thiu ngay).

Công thức nấu nước lèo phở bò Nam Định để mở tiệm kinh doanh

- Trình bày: Sắp xếp các nguyên liệu

  • Hành lá, ngò rí thái nhỏ.
  • Hành tây cắt đôi thái mỏng
  • Tiêu xay nhỏ
  • Rau thơm các loại: Húng quế, húng cây, ngò gai rửa sạch bày ra đĩa.
  • Tương đen, tương đỏ, tỏi muối

Nhúng bánh phở bằng nước thật sôi để ra hết chất hôi, nhúng kỹ lắc sóc rồi cho vào tô, lấy đũa rới lên cho bánh phở không dính vào nhau.  Sau đó, đặt thịt lên (thịt chín, nạm, gầu, tái…) đều trên mặt bánh rồi rắc hành ngò tiêu lên trên cùng. Xong xuôi đổ nước lèo đều lên chỗ thịt tái (nước phở phải luôn để riu cho sôi). Nước trên mặt bánh và thịt 1 phân là vừa. Trình bày tô phở, tùy theo nhãn quan thấy đẹp là được . Nước lèo cạn sẽ mặn phải cho thêm nước đun sôi vô nhưng phải thử nếm cho vừa miệng như lúc mới pha chế.

NẤU PHỞ BÒ CHUẨN CẦN ĐẶC BIỆT LƯU Ý NHỮNG THỨ SAU:

– Không quên gừng nướng.

– Nhớ bỏ thuốc phở ra đúng lúc, đừng để ngửi thấy mùi thuốc và hồi sặc lên.

–  Không quên túi tỏi.

– Hớt váng liên tục.

– Đừng quên thứ tự khi làm Làm đúng như thế là phở nhất rồi không thể ai nấu hơn mình được. Nhớ phở bò là bò (đừng trâu, hỏng ngay).

– Không nấu chung với gà hoặc heo sẽ mất vị thuần túy, thành phở lai căng không tuyệt vời được. Với lượng thịt trên có thể được trên 100 tô phở, nhiều tô thì thêm lên một vài kg thịt chín, 2 yến bánh phở khoảng 12 kg hoặc 2 yến rưỡi 15 kg, 1,5 kg tái ngon. Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg, củ cải rửa sạch bổ đôi thái miếng như khẩu mía cho vô nước ngọt và có chất rau càng ngọt hơn.

Đôi điều về món phở bò:

Ngày xưa làm bánh phở phải chọn thứ gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước, để cho hết nhựa, đem nghiền bằng cối xay đá. Có như thế bột mới trắng, mới dai, đem tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi cho chín nục. Thời đó ngay chọn gạo để làm bánh phở cũng chỉ đích danh thứ gạo tấm vì hạt gạo gãy 2/3, làm rất dai, trắng và thơm nục.

Còn thịt bò để làm phở là súc thịt lấy từ con bò trưởng thành, nặng khoảng 3- 4 tạ/con. Loại ấy xả thị chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt của tuỷ, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của mì chính …

Muốn có nồi nước dùng trong luộc nước đầu, vớt ra rửa sạch, sau đó mới lấy làm nước dùng, vì thế không có váng và trong veo. Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu. Đặc biệt cần lưu ý là hạn chế cho muối vào nước phở, vì cho muối nhiều thì nước phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho muối thật ít để giữ được vị mặn, thay cho muối là nước mắm.

Nước mắm phải là loại thơm ngon để giữ được độ trong của nước phở. Ngược lại nếu nước mắm không ngon, hay có màu thì nước phở sẽ bị gắt, bị vẩn đục và kém ngọt. Để cho nước phở ngon hơn khi hầm nhừ xương thì hãy cho ít gừng, ít sá sùng, hành khô….

Ngay cả luộc thịt cũng là một “nghệ thuật” không hề đơn giản. Thịt bò làm phở phải tươi sống và rửa thật sạch. Khi luộc thịt bò, nước sôi và có nhiều bät nổi lên thì phải vớt hết bọt ra để thịt bò khỏi bị chát. Thịt chín rồi thì không được vớt ra ngay mà phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng, sau đó vớt ra treo lên cao cho khô nước rồi mới cho gia vị vào ướp. Làm như vậy thịt bò mới thơm ngon mà không bị bở.

Cách nấu nước lèo hủ tiếu nam vang đúng kiểu miền Nam

Cách nấu nước lèo hủ tiếu nam vang đúng kiểu miền Nam

Cách nấu nước lèo hủ tiếu nam vang có nguồn gốc từ Campuchia nhưng do người Hoa chế biến, du nhập về Việt Nam, hủ tiếu nam vang có chút biến đổi trong cách nấu và ăn cho phù hợp với khẩu vị của người miền Nam.  Cách nấu nước...

Bật mí cách nấu nước lèo phở bò gia truyền miền Bắc đơn giản nhất

Bật mí cách nấu nước lèo phở bò gia truyền miền Bắc đơn giản nhất

Cách nấu nước lèo "phở bò gia truyền" miền Bắc đơn giản nhất. Cùng thưởng thức tô phở Bắc nghi ngút khói ngay tại nhà với công thức gia truyền dưới đây nhé. Phở bò được nấu từ các nguyên liệu và gia vị khá truyền...

Cách nấu nước lèo hủ tiếu nam vang đúng kiểu miền Nam

Cách nấu nước lèo hủ tiếu nam vang đúng kiểu miền Nam

Cách nấu nước lèo hủ tiếu nam vang có nguồn gốc từ Campuchia nhưng do người Hoa chế biến, du nhập về Việt Nam, hủ tiếu nam vang có chút biến đổi trong cách nấu và ăn cho phù hợp với khẩu vị của người miền Nam.  Cách nấu nước...

Cách nấu nước lèo bánh canh Trảng Bàng Tây Ninh

Cách nấu nước lèo bánh canh Trảng Bàng Tây Ninh

Cách nấu nước lèo bánh canh đúng vị Trảng Bàng được ninh hầm từ xương heo, xương bò nên vị nước lèo thanh, ngọt dễ chịu. Bánh canh được chế biến từ loại gạo ngon nhất, chan nước lèo, thêm giò heo, bò tái hoặc thịt heo thái lát, ăn...

THẤY HAY LIKE NGAY

Ý kiến bạn đọc